Nous cuisinons régulièrement avec une amie, et cette recette de choux chocolat au lait avec un insert café trouvé sur le blog " Olivia patisse" nous a vraiment inspirée. Je peux vous dire qu'ils ne sont pas restés longtemps dans l'assiette.
La ganache montée au café (J-1) :
100 g de chocolat blanc
100 g + 150 g de crème liquide entière bien froide
8 g de café soluble
Mettre à chauffer la crème avec le café soluble dissout correctement et porter à ébullition.
Verser bouillant sur le chocolat blanc fondu en plusieurs fois. Puis incorporer les 150 g de crème froide restante. Mixer et filmer au contact.
Laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Le crémeux chocolat café :
120g de crème liquide
10 g de café soluble
1 jaune d'oeuf
70 g de chocolat au lait
30 g de chocolat noir 65%
50 g de mascarpone
Mettre la crème et le café dissout à chauffer et porter à ébullition. Fouetter le jaune d'oeuf puis verser la crème bouillante dessus sans cesser de remuer pour éviter de cuire le jaune.
Remettre sur le feu et cuire à 83°C tout en remuant.
Le craquelin:
40 g de beurre
40 g de cassonade
50 g de farine
Une pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients et former une pâte homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Mettre au congélateur.
La pâte à choux:
62 g de lait
62 g d'eau
7g de miel (à défaut du sucre)
2 g de sel
55 g de beurre
80 g de farine
2 oeufs
Verser le lait et l'eau dans une casserole avec le miel, le sel et le beurre coupé en petits carrés. Faire bouillir et attendre que le beurre soit totalement fondu avant de retirer du feu.
Verser la farine tamisée en une seule fois et mélanger énergiquement à la spatule (éviter la fouet pour la pâte à choux). Laisser tiédir et incorporer les oeufs en deux fois. Mettre dans une poche à douille.
Sur une plaque (perforée de préférence), mettre un papier cuisson et dresser des choux de 4 cm de diamètre.
Découper à l'emporte-pièce des cercles de craquelin de 4 cm et les déposer sur les choux.
Cuire à 180°C pendant environ 35 minutes, jusqu'à que les choux soient bien dorés.
Dressage:
Couper les chapeaux des choux et les saupoudrer de sucre glace et de cacao non sucré.
Garnir le socle de crémeux chocolat-café.
Monter la ganache au café bien froide en chantilly avec le robot/fouet et la mettre dans une poche à douille avec une douille F8.
Pocher de belles rosaces puis mettre les chapeaux.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire
Merci pour vos commentaires qui me permettrons de m'améliorer: