BÛCHE NOIX-CHOCOLAT-CARAMEL

Bon, après quelques recettes salées, on repasse au sucré. Alors, je sais, Noël est derrière nous mais il y en aura un prochain non?!!! Bref, je ressors les recettes des tiroirs (2016), celle-ci, c'est l'une de mes premières, il faut bien que j'alimente un minimum le blog pour que vous veniez me lire. Allez, promis, c'est l'avant dernière. La prochaine c'est Baileys. Et il est possible de faire ces recettes en entremet si vous le souhaitez. En fait, c'est la forme qui fait qu'on les nomme  "bûches".

En tous les cas, vous m'en donnerez des nouvelles; une tuerie... Tous les amoureux du croustillant, du chocolat, des goûts de fruits secs torréfiés vont être ravis.

Il y a énormément de préparations. Organisez-vous sur plusieurs jours.

Caramel au beurre salé (J-2):

180 g de sucre

110 g de beurre salé

20 cl de crème entière épaisse 40%

4 pincée de fleur de sel

Mettez le beurre, la fleur de sel et le sucre dans une casserole. Ajoutez un filet d'eau. Faire fondre sur feu moyen en mélangeant avec une cuillère en bois. Dès que le mélange mousse et se colore, surveillez la préparation et alternez feu moyen et feu fort et mélanger pour éviter que le caramel brûle et colore trop vite. Quand le caramel à une belle couleur brune, ajoutez hors du feu la crème épaisse.

Attention aux éclaboussures éventuelles. Mettez une première cuillère, mélangez puis ajoutez le reste en mélangeant bien.

Si vous avez de petits morceaux de sucre ou de caramel dur, remettez sur le feu et portez à ébullition pour qu'ils fondent.

Mettre le caramel dans un pot à confiture et conservez au frais.

Pralines aux noix (J-2):

300 g de cerneaux de noix

200 g de sucre

Mettez le sucre dans une poêle avec un filet d'eau juste pour imbibé légèrement le sucre. Chauffez sur feu modéré pour former un sirop. Lorsque des bulles apparaissent, versez-y les noix et mélangez afin de les enrobées de sucre.

Continuez à chauffez tout en mélangeant jusqu'à ce que le sirop cristallise et sèche.

Ne cessez jamais de remuer pour éviter que les noix brûlent. Le sucre cristallisé va fondre et colorer. Un caramel va enrober les noix. Lorsque celui-ci attendra une belle couleur, pas trop foncée et pas trop fondu pour que cela ressemble à des pralines, retirez du feu et versez sur du papier sulfurisé et laissez refroidir.

Crème pâtissière (J-1):

110 g de lait

8 g de poudre de lait entier

25 g de jaune d'oeuf

25 g de sucre

4 g de poudre à flan

15 g de beurre doux

Dans un cul de poule, mettez le jaune d'oeuf, le lait en poudre, la moitié du sucre et la poudre à flan. Mélangez avec un fouet. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le reste du sucre et le beurre. Quand le mélange bout, versez-en la moitié sur le mélange oeuf-poudre à flan... sans cesser de remuer. Reversez dans la casserole et remettre à cuire sur feu doux. Laissez cuire 3-4 min tout en fouettant jusqu'à épaississement. Mettez la crème dans un plat. Couvrir au contact avec du film étirable. Laissez refroidir puis mettre au frais.

Crème anglaise (J-1):

70 g de lait

30 g de jaune précisément 

70 g de sucre

Faire une crème anglaise en blanchissant au fouet les jaunes d'oeuf et un tiers sucre. Chauffez le lait et le reste du sucre sur feu doux, à ébullition verser sur le mélange jaune+sucre tout en remuant. Remettre dans la casserole à feu doux tout en remuant au fouet pour que la crème soit onctueuse et aérée et amenez à 85°C.

Mettez-la dans la cuve de votre robot et fouettez jusqu'à complet refroidissement.

Mettez-la dans un bol au frais pendant au moins une heure avec un film étirable sur le bol.

Crème mousseline (J-1):

Crème pâtissière + crème anglaise

275 g de beurre pommade

100 g de pralines aux noix préparées la veille

Mettez le beurre pommade dans la cuve de votre robot et fouettez-le pendant 5 min. à grande vitesse. Ajoutez la crème anglaise et la crème pâtissière et fouettez à grande vitesse pendant 2 min.

Placez les 100 g de pralines dans votre robot mixeur et réduisez en poudre. Mettez dans la crème au beurre et fouettez à nouveau une minute.

Prenez votre moule à bûche, Mettez une couche d'1 cm de crème au beurre-noix sur le fond et les bords. Versez maintenant une bonne couche de votre caramel refroidi fait la veille. Mettez au congélateur pour que tout fige. Quand tout est figé, rajoutez une couche de crème au beurre aux noix pour couvrir le caramel. Il faut que les couches soient le plus uniformes possible afin que la coupe soit jolie. Replacez au congélateur.

Dacquoise noix (J-1):

(Il faudra 3 bandes de biscuit)

85 g de blancs

35 g de sucre semoule

90 g de noix

20 g de farine

90g de sucre glace

Réduisez vos cerneaux de noix en poudre en les passant au mixeur. Ajoutez la farine et le sucre glace. Mixez à nouveau pour avoir une poudre fine.

Montez les blancs en neige bien fermes avec le sucre semoule. Ajoutez la poudre aux noix. Mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas faire retomber les blancs.

Posez un papier sulfurisé sur votre plaque de cuisson et versez-y votre préparation et lissez avec une spatule pour avoir une couche uniforme.

Faire cuire 20 min à 180°C.

Laissez refroidir. 

Coupez une bande plus petit que votre moule, et mettez-là sur la crème au beurre. Remettez une nouvelle couche de crème au beurre. Puis concassez quelques pralines et répartissez-lez au fond du moule sur la crème au beurre. Remettez au congélateur.

Coupez une seconde bande de biscuit et déposez-la dessus. Placez de nouveau le moule au congélateur.

Crème montée au chocolat (J-1):

100 g de crème liquide entière

50 g de chocolat noir

5 g de sucre glace

Mettez la crème très froide et le sucre glace dans votre cul de poule et montez-là en chantilly. Ajoutez le chocolat fondu pas trop chaud et continuez à fouetter  pour homogénéiser le tout.

Sortir le moule et répartir la couche de crème au chocolat. Découpez une troisième bande de biscuit cette fois de la taille de votre moule et déposez-la sur la crème montée.

Emballez votre moule dans un film étirable et replacez-le au congélateur une nuit (3 h minimum )

Miroir caramel (à préparer 1 heure avant le montage final et 4 h avant la dégustation ):

200 g de sucre

20 g de crème liquide entière

4 feuilles de gélatine (8g)

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettez le sucre dans un peu d'eau et réalisez un caramel d'une belle couleur sans remuer.

Hors du feu, versez la crème liquide que vous aurez réchauffée petit à petit dans le caramel tout en remuant. 

Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien pour répartir de façon uniforme la gélatine dans le caramel. Laissez refroidir jusqu'à 29°C en mélangeant de temps en temps.

Démoulez la bûche sur une grille à patisserie, elle-même posée sur une plaque garnie de papier sulfurisé.

Versez le miroir caramel sur la bûche, il va figer au contact de la bûche glacée.

Faites votre propre décoration (cerneaux de noix, ....)

remettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Elle se mange fraîche mais pas congelée.

Et maintenant, vous avez bien mérité de vous reposer 👍