ENTREMET INDIVIDUEL VANILLE, COEUR FONDANT CARAMEL BEURRE SALE

Un petit entremet individuel simple (pas de cuisson de biscuit) que j'ai réalisé pour Pâques.

Je sais, c'est un peu tard, il faudrait que je poste les recettes avant afin vous ayez le temps de les faire pour le jour J. 

Mais cela demande une organisation impressionnante. 

 De toute manière, vous n'êtes pas obligés de le faire pour Pâques, il sera le bienvenu sur votre table pour n'importe quelle occasion.
Vous n'êtes d'ailleurs pas obligés non plus d'en faire des pièces individuelles. Dans ce cas là, vous devrez mouler votre insert caramel beurre salé dans un cercle plus petit que celui de votre entremet.

Ingrédients pour 5 personnes :

Caramel:

50 g de sirop de glucose, 10 g d'eau, 130 g  de sucre poudre, 1 c. à soupe de beurre mou, 120 g de crème entière liquide, 2 pincées de fleur de sel.

Mousse au chocolat blanc:

170 g de chocolat blanc de couverture, 4 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre poudre, 5 cl d'eau, 4 g de gélatine (2 feuilles), vanille en poudre, 250 g de crème liquide, fève Tonka.

Biscuit:

11 g de Corn-flakes non sucrés que vous trouverez en rayon bio, 60 g de chocolat noir de couverture ou lait (+ 30 g pour le chablonnage)

Finition:

1 spray perlé effet velours couleur chocolat.

Petits oeufs de Pâques

(Facultatif: Paillettes etc....)

Pour le caramel, Mettez l'eau en premier, puis le sucre et le glucose dans une petite casserole.
Portez à ébullition.
Pendant ce temps huilez un moule en silicone demi-sphères de 3 cm.avec de l'huile de pépin de raisin.
Lorsque le caramel commence à brunir sur les bords de la casserole, veillez à bien répartir la cuisson en donnant un mouvement de rotation avec la casserole.
(il ne faut pas faire rentrer de l'air dans le sucre pour éviter qu'il ne masse, donc pas de spatule)

Lorsque le caramel devient blond, rajoutez le beurre mou.

Vous pouvez alors mélanger avec une spatule afin de bien incorporer le beurre.

Ajoutez alors la crème hors du feu et poursuivre la cuisson 1 à 2 min.

Ajoutez la fleur de sel. Mélangez bien.

Retirez du feu.

Dès que le caramel ne frémi plus, versez-le dans les cavités de votre moule jusqu'au bord.

Vous pouvez vous aider d'un entonnoir à piston.

Laissez refroidir et placez au congélateur.

Vous pouvez le faire plusieurs semaines à l'avance.

Pour ma mousse au chocolat blanc, commencez par mettre à tremper une à une les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Montez la crème fleurette bien froide jusqu'à obtention d'une crème montée.
Réservez au frais.
Mettez les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur.
Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition à la température de 121°C.
Stoppez la cuisson à 119°C car il continue à cuire après avoir retiré la casserole du feu.
Mettez le batteur en route à vitesse mini pour éviter les projections et versez le sirop en filet sur les jaunes en le faisant couler le long de la paroi.
Une fois le sucre incorporé, augmentez la vitesse du batteur au maximum jusqu'à complet refroidissement.
La préparation va blanchir et augmenter de volume; elle se nomme alors "pâte à bombe".
Mettez la gélatine essorée dans un petit bol et la faire fondre quelque seconde au micro-onde.
Ajoutez la gélatine à la pâte à bombe ainsi que la poudre de vanille.
Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde et le rajouter à la pâte à bombe en mélangeant soigneusement afin d'obtenir une pâte homogène.
Râpez le 1/4 de la fève Tonka à l'aide d'un zesteur. (Dosez selon votre goût)
(Vous pouvez remplacer la fève tonka par des zestes de mandarine amère)
Mélanger vigoureusement le 1/4 de la crème montée à la préparation afin d'assouplir celle-ci.

Puis incorporez le reste délicatement de haut en bas avec une maryse afin de rendre la préparation mousseuse.

Remplissez la poche à douille de la mousse, coupez le bout avec une paire de ciseaux afin d'avoir un orifice de 2 cm. Vous pouvez également munir votre poche d'une douille de 2 cm.

Garnissez les cavités de votre moule jusqu'à la moitié et tapotez le moule sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d'air.

Retirez les demi-sphères de caramel de votre moule, collez-les deux par deux afin d'obtenir une sphère..

Insérez une bille dans chaque cavité.

Finissez de garnir vos cavités avec le reste de mousse au chocolat blanc. 

Lissez à la spatule.

Placez au congélateur toute une nuit.

Pour le biscuit aux céréales, le lendemain ou le jour de la dégustation, concassez les corn-flakes à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Broyez-les finement pour qu'il ne reste pas de corn-flakes entiers.

Ajoutez le chocolat fondu au micro-ondes (moi, j'ai pris du chocolat au lait) et mélangez soigneusement à la spatule de façon à bien enrober tous les corn-flakes.

Versez la préparation sur une toile Silpat en la mettant au centre.

Disposez sur le dessus une seconde toile de cuisson et étalez la préparation avec un rouleau à pâtisserie de manière à obtenir une épaisseur de 2 à 3 mm.

Mettre la toile Silpat sur une plaque et la mettre au congélateur.

Sortez le biscuit complètement congelé.

A l'aide d'un emporte-pièce de la taille de vos moules, découpez 6 disques de biscuit croustillant.

Faites fondre le chocolat au micro-onde.

Étalez une couche fine de chocolat fondu au pinceau sur le biscuit. Faites vite car le chocolat va figer très rapidement. 

Positionnez-les sur une feuille de papier sulfurisé

Sortez vos entremets du congélateur, démoulez-les et positionnez-les sur le biscuit.

Pulvérisez-les à une distance de 20 cm environ de votre velours chocolat.

Après, je laisse place à votre imagination, paillettes, feuille d'or.... pour finir la décoration.

Mettez au réfrigérateur pendant 1h30 avant la dégustation.

Bon, j'avoue, mon biscuit était trop épais 😕, j'ai eu du mal à l'étalé car je n'avais pas assez écrasé les corn-flakes.